La Sila

Cucina

La gastronomia silana si basa prettamente sulla trasmissione, di generazione in generazione, delle antiche ricette simbolo della civiltà contadina e pastorale di una volta. Ecco dunque che numerose sono le paste e minestre preparate con un mix di verdure, nate dalla necessità di non sprecare nulla: come le tagliatelle con fagioli e finocchio selvatico, le minestre con cavoli e cicoria, le patate con cavoli e fagioli, questi ultimi detti “surache”.

La zona è ricchissima di varietà di funghi durante tutto l’anno, grazie alla presenza dei boschi e dei laghi che creano umidità; tanti piatti della tradizione ne prevedono l’utilizzo, dalle spugnole con carne di capra, ai “vavusi” con i pomodori, le patate o i peperoni, o ancora i porcini, molto richiesti, accompagnati ad esempio allo stoccafisso. La specie Lactarius delicius, anche detta fungo rossitto, è rinomata e normalmente si cucina rosolata con aglio e pancetta. I funghi, come le olive o i peperoni, sono amati anche come conserve sott’olio. Con i boschi non mancano ovviamente nemmeno le castagne, consumate bollite o caldarroste, o utilizzate per marmellate e dolci; con la farina si preparano invece le frittelle chiamate pitticelle, il pane o le focacce. Una varietà pregiata di frutto, prodotta fin dall’antichità, è quella del fico cosentino dottato, consumato sia fresco che essiccato.

Oltre ai prodotti ortofrutticoli, la gastronomia della zona è famosa anche per la produzione di salumi, tra i quali vanta ben quattro prodotti DOP, quali salsiccia, soppressata, capocollo e pancetta, tutelati da un apposito Consorzio; essi sono spesso aromatizzati con semi di finocchio o l’immancabile peperoncino, che conferiscono quel sapore particolare grazie alla quale sono divenuti famosi nel mondo. Oltre ai salumi, il maiale è molto utilizzato per piatti a base di carne, insieme al capretto e all’agnello. Una rinomata ricetta è il “marro”, preparata con interiora di capretto, pecorino, pancetta e prezzemolo.

Anche tra i formaggi si può gustare un ottimo DOP: è il caciocavallo silano, antico formaggio a pasta filata, con un sapore delicatamente aromatico.

Parlando di dolci, con i quali spesso si sentono influenze orientali, bisogna citare principalmente la celebre e buonissima pitta ‘mpigliata, preparata con noci, uva passa, cannella e vari liquori, e i mastazzuoli, a base di mandorle e cioccolato fondente. Le spezie sono le protagoniste di un’originale ricetta, quella delle uova alla monacella, con uova, cacao e cannella. Oltre ai dolci, tra i prodotti da forno sono molto conosciuti anche i taralli di Bisignano, nati in passato dalla necessità di avere prodotti che si conservassero più a lungo del pane.